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Consulenza

Non vendo ore.Risolvo problemi.

Cinque modi in cui posso intervenire nella tua cucina. Si combinano: di solito si parte da dove fa più male.

Cupola di semifreddo al mango con glassa a specchio e foglia d'oro
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Menu engineering

Un menù che vende da solo

Riscrivo la carta perché ogni piatto lavori per la sala e per la cassa. Tolgo il superfluo, valorizzo ciò che marginalizza, rendo le scelte leggibili al cliente.

  • Analisi popolarità e margine per piatto
  • Riposizionamento e ingegnerizzazione della carta
  • Piatti firma coerenti con l'identità
Carpaccio di polpo con riccioli di zucchina, menta e capperi
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Food cost & marginalità

Margini che tornano

Metto sotto controllo il food cost senza tagliare la qualità. Schede tecniche, rese reali, prezzi che reggono il conto economico.

  • Schede tecniche e calcolo rese
  • Definizione del food cost obiettivo
  • Listino e pricing sostenibili
Gnocchi al nero di seppia con formaggio brie e germogli di barbabietola
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Ordini, fornitori & HACCP

Una cucina che fila liscia

Ordino il dietro le quinte: approvvigionamenti, magazzino, rapporti con i fornitori e procedure HACCP che proteggono il lavoro di tutti.

  • Gestione ordini e scorte
  • Selezione e trattativa fornitori
  • Procedure e manuale HACCP
Risotto alla barbabietola con granella di pistacchio e timo
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Start-up & restyling cucina

Aperture e restyling senza sorprese

Progetto la cucina dal layout al primo servizio: flussi, attrezzature, organico. Per nuove aperture o per rimettere a nuovo ciò che esiste.

  • Layout e flussi di lavoro
  • Scelta attrezzature e investimenti
  • Avvio del servizio e rodaggio
Guancia brasata su purè con arancia disidratata e fiori eduli
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Formazione del personale

Una brigata che cresce

Formo la squadra perché il livello resti alto anche quando non ci sono io. Velocità in servizio, consistenza nel piatto, standard che si ripetono.

  • Velocità e fluidità del servizio
  • Consistenza e standard ripetibili
  • Affiancamento sulla linea, in servizio

Lavoriamo insieme

Partiamo da dovefa più male.

Raccontami la tua cucina: capiamo insieme su cosa intervenire prima.