Ricettario
La materiadiventa numero.
Ogni piatto è una scheda viva: ingredienti pesati al grammo, le porzioni, e il costo reale delle materie prime a porzione. È così che lavoro — la materia in mano, i conti sotto controllo.
Ogni ingrediente, pesato.Ogni piatto, un conto che torna.
Costo a porzione
€ 2,32
Materia pesata
5085 g
Parmigiana di melanzane
Melanzane, pomodoro, fiordilatte e grana a strati, basilico fresco. La parmigiana di sempre, montata e servita in torre.
Ingredienti · 10 porzioni
- Melanzane2 kg
- Mozzarella fiordilatte1 kg
- Grana Padano grattugiato500 g
- Basilico fresco50 g
- Amido di mais150 g
- Olio extravergine d'oliva150 ml
- Cipolla dorata150 g
- Aglio50 g
- Pelati di pomodoro1 kg
- Sale fino20 g
- Pepe nero15 g
Costo a porzione
€ 0,46
Materia pesata
2630 g
Crema di patate e cipolla con crostini
Patate e cipolla dorata portate a crema con olio evo e erbe — rosmarino e salvia. Chiusa con crostini di pane croccante.
Ingredienti · 10 porzioni
- Patate2 kg
- Cipolla dorata300 g
- Olio extravergine d'oliva150 ml
- Pane per crostini100 g
- Rosmarino30 g
- Salvia30 g
- Sale fino10 g
- Pepe nero10 g
Costo a porzione
€ 0,75
Materia pesata
4150 g
Pavlova al mango
Meringa croccante, panna e mango fresco con una punta di lime. Un dolce leggero sul food cost e generoso sull'effetto.
Ingredienti · 20 porzioni
- Albumi d'uovo500 g
- Zucchero semolato1 kg
- Panna fresca1,5 L
- Mango1 kg
- Lime150 g
Il peso è la somma delle materie prime per il numero di porzioni indicato. Il costo è quello delle materie prime a porzione, IVA esclusa, calcolato sulle mie schede tecniche.
Lavoriamo insieme
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È esattamente quello che faccio da consulente: ricette, food cost e margini, messi in ordine piatto per piatto.